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　　隨著我國(guó)人口老齡化加快和防治慢性疾病任務(wù)的加重，公眾對(duì)食品的健康功能要求日益廣泛和迫切，均衡膳食和營(yíng)養(yǎng)健康的生活理念漸成社會(huì)潮流。食品消費(fèi)進(jìn)一步多樣化，營(yíng)養(yǎng)保健食品有著廣闊的發(fā)展空間。近日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（CIFST）和美國(guó)科技學(xué)會(huì)（IFT）聯(lián)合舉辦的“2015年食品營(yíng)養(yǎng)與健康國(guó)際論壇”上，與會(huì)專家對(duì)食品工業(yè)如何面對(duì)未來(lái)“健康中國(guó)”的機(jī)遇和挑戰(zhàn)進(jìn)行了探討和交流。

　　 營(yíng)養(yǎng)改善食品企業(yè)負(fù)有責(zé)任

　　論壇上，中國(guó)工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)朱蓓薇教授指出：“人類膳食的結(jié)構(gòu)隨著時(shí)代的變遷發(fā)生著不斷的變化，發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、西歐在20世紀(jì)30～50年代進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩模式，發(fā)展中國(guó)家在20世紀(jì)70年代開(kāi)始進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩模式，這種膳食結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致全球非傳染慢性病逐年增加?！碑?dāng)前食品工業(yè)應(yīng)關(guān)注的重點(diǎn)之一，就是消除營(yíng)養(yǎng)不良引起的健康問(wèn)題。

　　朱蓓薇解釋，營(yíng)養(yǎng)不良是全球面臨的一場(chǎng)隱性危機(jī)。營(yíng)養(yǎng)不良包括饑餓、營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡導(dǎo)致的微量元素缺乏，以及能量代謝失衡導(dǎo)致的超重和肥胖。其造成的全球經(jīng)濟(jì)損失大概是每年3.5萬(wàn)億美元，其中營(yíng)養(yǎng)不足和微量元素造成的損失大概為1.4萬(wàn)億～2.1萬(wàn)億美元，超重和肥胖造成的損失大概是1.4萬(wàn)億美元。根據(jù)美國(guó)專業(yè)調(diào)研機(jī)構(gòu)Nutrition Business Journal（NBJ）發(fā)布的數(shù)據(jù)，世界營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)率為8%～10%。2014年世界營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3500億美元，其中功能食品和膳食補(bǔ)充劑約占60%以上。我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，成為食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生介紹，當(dāng)前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況總體表現(xiàn)為：一方面，經(jīng)濟(jì)社會(huì)迅速發(fā)展，衛(wèi)生服務(wù)水平不斷提高，居民收入提高，人均預(yù)期壽命增長(zhǎng)，人們的健康狀況與營(yíng)養(yǎng)水平不斷改善，居民的糧谷類攝入保持穩(wěn)定，三大營(yíng)養(yǎng)素功能充足，能量基本得到滿足，青少年的身高、體重不斷增加，貧血和營(yíng)養(yǎng)不良率在降低；另一方面，營(yíng)養(yǎng)攝入存在不均衡的現(xiàn)象——豆類和奶類的消費(fèi)量較低，蔬菜和水果的攝入量下降，脂肪攝入量偏高，平均膳食脂肪供能比超過(guò)30%，鈣、鐵、維生素A、D等部分營(yíng)養(yǎng)素缺乏依然存在。此外，整個(gè)社會(huì)面臨城鄉(xiāng)差別加大、人口老齡化的壓力，加上不健康的生活方式，成人和青少年中的超重肥胖率不斷攀升，慢性病死亡約占總死亡人數(shù)的87%；其中心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為主要死因。

　　居民營(yíng)養(yǎng)改善與慢性病防控工作關(guān)系到千家萬(wàn)戶的健康和幸福。對(duì)此，黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視，相關(guān)部門(mén)也在采取有力措施，積極遏制慢性病高發(fā)態(tài)勢(shì)。馬冠生表示：“社會(huì)各界和公眾都要積極參與到健康行動(dòng)中來(lái)，自覺(jué)養(yǎng)成健康的生活方式和理念素養(yǎng)。在這一過(guò)程中，食品企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起促進(jìn)健康飲食和生活方式的責(zé)任，如限制產(chǎn)品中飽和脂肪酸、反式脂肪酸、游離糖和鹽的含量；提供老百姓可負(fù)擔(dān)得起的、健康的和有營(yíng)養(yǎng)的食品，企業(yè)也有責(zé)任去開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的新產(chǎn)品?！?

　　馬冠生介紹，世界衛(wèi)生組織（WHO）在《飲食、身體活動(dòng)與健康全球戰(zhàn)略》中明確提到了食品企業(yè)要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，如：食品企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷時(shí)，尤其針對(duì)兒童宣傳時(shí)，應(yīng)限制飽和脂肪酸、反式脂肪酸等食品；還應(yīng)該提供簡(jiǎn)單明確的食品標(biāo)簽和以證據(jù)為基礎(chǔ)的健康聲稱，消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該有知情權(quán)。

　　 “適度加工”乃油脂業(yè)大勢(shì)所趨

　　全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分會(huì)副主任、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)在論壇上介紹：“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況的報(bào)告顯示，我國(guó)居民超重肥胖的問(wèn)題凸顯，重要原因之一就是脂肪攝入量過(guò)高。近10年來(lái)我國(guó)慢性病人群數(shù)量增長(zhǎng)較快，吸煙、過(guò)量飲酒、身體運(yùn)動(dòng)不足和高鹽、高脂飲食是發(fā)生慢性疾病的主要危害因素?！彼硎荆槍?duì)我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)與健康地?cái)z入食用油有3個(gè)建議，即：少吃油，吃好油，用好油。

　　一是少吃油。目前，我國(guó)居民的食用油攝入量已普遍超過(guò)上限，而油脂攝入過(guò)高最直接的結(jié)果就是引發(fā)肥胖。王興國(guó)介紹：“肥胖會(huì)引發(fā)心血管疾病、糖尿病、癌癥。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為肥胖可刺激腸道微生物改變，導(dǎo)致生成損傷DNA代謝產(chǎn)物，通過(guò)腸道和肝臟觸發(fā)生成炎癥和促腫瘤因子，從而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生?！?

　　二是吃好油。好油有3個(gè)要素，即：相對(duì)合理的脂肪酸組成，豐富的有益伴隨物，沒(méi)有或極少危害物質(zhì)。美國(guó)康奈爾大學(xué)Campell教授介紹，豐富的有益伴隨物是指維生素E、甾醇、白藜蘆醇、橄欖多酚等。他舉例說(shuō)明：法國(guó)人攝入油脂偏多，但心臟病患病率低于其他歐洲國(guó)家，原因可能與法國(guó)人愛(ài)喝紅酒有關(guān)，紅酒中豐富的酚類-白藜蘆醇對(duì)抗高脂膳食起到了保健作用；西班牙人和希臘人植物脂肪的攝入量非常多，但是心血管疾病發(fā)病率較低，這與他們大量攝入橄欖油有很大關(guān)系，因?yàn)殚蠙煊屠锖酋徬┖烷蠙於喾?，而角鯊烯是一種很好的具有抗氧化、抗輻射等作用的微量植物化合物。

　　三是用好油。傳統(tǒng)的烹飪過(guò)程都是經(jīng)過(guò)高溫，這樣對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)損失很大。如橄欖油在國(guó)外為涼拌油，一旦用來(lái)炒菜就失去了冷榨的意義。

　　王興國(guó)表示：“好油的標(biāo)準(zhǔn)之一是有豐富有益的物質(zhì)，遺憾的是，這些有益物的指標(biāo)還沒(méi)有納入到我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)中?！睋?jù)悉，相關(guān)部門(mén)正在努力將這些指標(biāo)引入食用油標(biāo)準(zhǔn)，并爭(zhēng)取在油脂的加工過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)，這將會(huì)對(duì)中國(guó)乃至全世界油脂加工業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。如何得到好油？王興國(guó)表示，“適度加工”是食用植物油加工企業(yè)的大勢(shì)所趨，對(duì)于改變我國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)整體水平的國(guó)際化，提升企業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，都具有重要意義。

　　 企業(yè)實(shí)施控鹽戰(zhàn)略保證健康　

　　鈉的過(guò)量攝入是導(dǎo)致高血壓、心臟病以及中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)不斷增長(zhǎng)的一個(gè)重要因素，每年有170萬(wàn)人的死亡是由于過(guò)度的鈉攝入。WHO和國(guó)際食品法典都提出相應(yīng)的建議：成年人每天鈉的攝入應(yīng)該小于2000微克。然而，根據(jù)WHO的數(shù)據(jù)，幾乎世界上所有國(guó)家都超出了鈉攝入量的建議值。在膳食中，90%的鈉來(lái)自于鹽，且大多數(shù)鈉的攝入量是來(lái)自于加工食物。因此，在加工食品中控制鹽的成分對(duì)公眾的健康非常重要。

　　歐洲食品飲料健康聲稱委員會(huì)主席Victoria Anne Betberidge在論壇上介紹了英國(guó)的“控鹽”情況——長(zhǎng)期以來(lái)，英國(guó)對(duì)鹽的消耗量都非常高，10年之前英國(guó)政府要求居民將每天鹽的攝入量降到6克，以符合WHO的建議。經(jīng)過(guò)不懈努力，英國(guó)人鹽的攝入量已經(jīng)從每天9.5克降到了每天8.1克。英國(guó)還制定了標(biāo)簽制度，鼓勵(lì)消費(fèi)者關(guān)注食品中鹽的含量。此外，政府還與食品行業(yè)合作，鼓勵(lì)逐漸降低食品中鹽的含量，并通過(guò)大量宣傳，提升消費(fèi)者關(guān)注食品中的鹽含量。

　　事實(shí)上，在食品中減鹽并不容易。鹽會(huì)提升食品的口味，也可作為重要的防腐劑。當(dāng)食品中鹽的分量減少時(shí)，生產(chǎn)商首先必須確保食品的保質(zhì)期不會(huì)受到影響。更大的困難來(lái)自于消費(fèi)者——消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，口味是最重要的決定因素，因此，控鹽和美味形成了矛盾，且不可避免地會(huì)影響生產(chǎn)商的利益。Betberidge舉例，Campbell公司在幾年前降低了罐頭食品中的鹽含量，此后該食品銷量大減；聯(lián)合利華公司在2007年的一份報(bào)告中提到，為荷蘭消費(fèi)者提供的兩種湯中，其中之一降低了25%的鹽含量，大多數(shù)消費(fèi)者的反饋都是低鹽的湯很難喝。

　　那么，企業(yè)該如何實(shí)施“控鹽”戰(zhàn)略呢？Betberidge介紹，企業(yè)控鹽可分為幾個(gè)階段：一是思考，了解政府的監(jiān)管政策，以及監(jiān)管政策對(duì)于產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響；二是試著在食品中減少非常少量的鹽，并不告訴消費(fèi)者產(chǎn)品鹽的含量降低；第三個(gè)階段是大量減少鹽，加一些其他的原料去替代或是更改配方。

　　目前，各大公司在控鹽/控鈉方面都取得了不錯(cuò)的進(jìn)展，如百事可樂(lè)公司降低了25%的鈉，PEPSICO公司在今年降低20%，聯(lián)合利華公司也承諾要降低鈉在食品當(dāng)中的含量。此外，面包行業(yè)也一直在努力減少鈉，面包生產(chǎn)商Hovis將290毫克的鈉用量降低到100毫克。Betberidge還介紹了一種最新的科研成果——SODA-LO，這是一個(gè)減鈉的微球，可以大大減少產(chǎn)品中鈉的含量，而由于結(jié)構(gòu)是球形，味道不會(huì)發(fā)生變化。目前在面包、饅頭、爆米花等產(chǎn)品都已開(kāi)始應(yīng)用。

(責(zé)任編輯：)

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