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圖為吳清平院士。 本報記者 陸悅 攝

　　中國醫(yī)藥報記者 落楠 陸悅 報道  “影響食品安全的因素主要有三個：微生物、化學和物理因素。從國際情況來看，60%以上的食品安全問題都由微生物引起。”中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平表示，微生物與人類健康息息相關。近年來，他一直致力于微生物基礎性、理論性研究工作，積極推動構(gòu)建中國食品微生物安全科學大數(shù)據(jù)庫，并使之與食品安全監(jiān)管部門的數(shù)據(jù)庫互聯(lián)互通，以提升監(jiān)管部門的監(jiān)管效率，輔助決策。

　　“依托大數(shù)據(jù)開展智慧監(jiān)管是食品安全監(jiān)管的發(fā)展趨勢，科研要為提升監(jiān)管效率服務?！苯?，吳清平院士就微生物研究助力食品安全智慧監(jiān)管話題接受了本報記者的專訪。

　　微生物是把“雙刃劍”

　　微生物對食品安全的影響可謂“雙刃劍”：既有可能引發(fā)食源性疾病，又在提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)、保障畜禽產(chǎn)品安全等方面發(fā)揮著重要的作用。

　　吳清平介紹，易引發(fā)食品安全問題的微生物有三種：一種是沙門菌、葡萄球菌等食源性致病菌；另一種是腸道病毒、甲肝病毒等病毒；第三種是由產(chǎn)毒真菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素等微生物毒素。“這幾類微生物種類多、生成快、易變異，而且很頑固。即便微生物本身已經(jīng)被殺死，其污染產(chǎn)生的毒素依然存在，同樣可能造成食品安全問題。”因此，吳清平強調(diào)，在食品安全工作中，對微生物必須給予足夠重視。

　　但與此同時，微生物在保障我國糧食安全方面還發(fā)揮著“開源”和“節(jié)流”的重要作用。吳清平解釋，“開源”是說微生物本身就是我們食物的重要來源。比如，食用菌以其豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素含量成為重要的營養(yǎng)食品，在我國年產(chǎn)量達3400萬噸以上，年產(chǎn)值超過2000億元，被譽為“耕地之外的重要糧倉”。“節(jié)流”則體現(xiàn)為農(nóng)業(yè)微生物在秸稈等農(nóng)業(yè)有機廢棄物向食用菌、有機肥等資源轉(zhuǎn)化的過程中發(fā)揮關鍵作用，能夠在實現(xiàn)增值的同時減少耕地占用。

　　此外，我國每年由于真菌毒素污染造成的糧食經(jīng)濟損失超過850億元，而微生物在真菌毒素防控、脫毒等方面應用潛力巨大。吳清平表示，發(fā)掘和構(gòu)建降解毒素和殺滅產(chǎn)毒素真菌的微生物菌種，研發(fā)真菌毒素防控關鍵技術(shù)，是保障我國糧食安全和食品安全的重要手段之一。

　　基礎研究提升“監(jiān)管力”

　　日前，一則“荷蘭嬰幼兒配方乳粉遭阪崎腸桿菌污染”的新聞引發(fā)公眾關注。近年來，世界各地發(fā)生過多起阪崎腸桿菌污染嬰幼兒配方乳粉事件，阪崎腸桿菌已被世界衛(wèi)生組織和許多國家確定為引起嬰幼兒死亡的重要致病菌。“現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，阪崎腸桿菌是一個屬，里邊還包括7個種，而且這7個種各自的致病性都很強?！眳乔迤浇榻B，隨著對阪崎腸桿菌的科學認識更加深入，其所涉及的食品安全相關準則和檢測方法等都要隨之改進。同時，科學界還要通過基礎研究來預測其未來的發(fā)展，以便積極應對可能出現(xiàn)的新風險。吳清平強調(diào)：“在1000多萬種微生物中，人類已認識的不超過2%。保障食品安全不僅需要監(jiān)管部門和企業(yè)履行責任，還要加強食品方面的基礎科學研究?！?/p>

　　每年春季都是諾如病毒感染的高發(fā)期。多年來，吳清平一直在做諾如病毒的研究工作，但諾如病毒防控仍然是一項難題。“我們對它的認知還不夠，要了解它的變化在什么方面；它對人有致病作用，但在其他地方卻不能繁殖，所以我們要研究它的基因組，看它究竟在食品中怎樣變化。”吳清平表示，加強系統(tǒng)性和理論性研究、了解不同食品的主要病原微生物，有利于提升監(jiān)管水平，“必須要能發(fā)現(xiàn)它、認識它，然后才能打敗它。”

　　數(shù)據(jù)庫輔助決策管理

　　“微生物污染風險貫穿了食品生產(chǎn)的全過程，每一個細微的微生物污染都可能釀成大問題?！眳乔迤綇娬{(diào)，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都要加強食源性致病微生物的控制。近年來，他一直致力于推動食源性致病微生物數(shù)據(jù)庫的建立，且已在一些大型企業(yè)建立了微生物風險識別數(shù)據(jù)庫。

　　吳清平介紹，數(shù)據(jù)庫中的信息覆蓋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，包含原材料、飲用水水源、生產(chǎn)空間、產(chǎn)品包裝物及操作工人可能攜帶的微生物種類、含量以及可能造成的危險。他特別指出，特定環(huán)境往往繁育特定微生物，考慮到不同工廠所處的環(huán)境不同，各個工廠應建立基于自身環(huán)境的、個性化的數(shù)據(jù)庫。這樣的數(shù)據(jù)庫建成后，一方面能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品合格率和數(shù)據(jù)庫的關聯(lián)，配合每個環(huán)節(jié)的監(jiān)測系統(tǒng)，更有效地進行食品安全管理工作，提升產(chǎn)品質(zhì)量；另一方面，將企業(yè)數(shù)據(jù)庫與食品安全監(jiān)管部門的數(shù)據(jù)庫相關聯(lián)，能夠?qū)κ称钒踩L險及時預警，提升監(jiān)管部門的監(jiān)管效率，輔助決策管理。“一旦食品安全問題發(fā)生，如果沒有可溯源的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，對問題食品是全部銷毀還是部分銷毀，監(jiān)管部門很難做出決策。”吳清平說。

　　近年來，吳清平還組織建立了食源性致病微生物的菌種資源庫和全基因組數(shù)據(jù)庫，且正在建設食源性致病微生物分子溯源數(shù)據(jù)庫。這些數(shù)據(jù)庫間可以實現(xiàn)互聯(lián)互通，如果在某個企業(yè)檢查出某個菌種，通過數(shù)據(jù)關聯(lián)，一方面可追蹤、獲知其來源；另一方面可以快速掌握該菌種的危害性。

　　此外，建設中國食源性致病微生物標準菌種庫也已提到日程上來?！拔覀兡壳坝玫氖菄獾臉藴示N庫，因為沒有自主知識產(chǎn)權(quán)，我國在此方面的國際話語權(quán)較弱。而且，中國的菌種和其他國家的菌種還存在差異?！眳乔迤较Ｍ芙⑦m應中國實際的標準菌種庫，并借此來挖掘靶標，以建立自有知識產(chǎn)權(quán)的高端技術(shù)和檢測標準，最終服務于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和食品安全智慧監(jiān)管。

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